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蔬菜生吃还是熟吃好?
发布时间:2013-5-21

  蔬菜,日常饮食不可少之物,富含人体必需的维生素、矿物质,能防病抗癌、美容养生、延年益寿等。常言道“三天不吃青,两眼冒金星”,其之于健康可谓“地位显著”。寡人亦喜之甚,煎炒蒸煮焖炖,皆可,生食熟食,亦行!然,食品安全问题频发,“健康吃”是门大学问!生食熟食亦有讲究。之于蔬菜,生食OR熟食更健康?亦是个问题。

 

 

第141期

蔬菜生吃还是熟吃好?  

 

 

  本期话题:蔬菜生吃还是熟吃好?

  本期出场人物:寡人的姥姥

 
     寡人的健康纠结:

  寡人喜食蔬菜,已然有些“历史”。儿时最爱即姥姥的炖菜(绝对的泥状水煮菜呐~),绵软入味,吃着不费劲儿!而后,因爆炒菜可重口可清淡,亦能色泽香鲜而爱之。而至“偶识”减肥,“生食”之风渐盛……而今,菜“相”是越来越翠绿诱人,其“绿色”、“健康”、“营养”之标签亦总让寡人深信不疑其益处,然,果真如此?

 
     生吃蔬菜 更好?

  西方饮食,讲究新鲜,爱菜肴生吃。营养学角度曰,生食,原汁原味,营养丰富而流失率少,所谓“天然”、“绿色”、“营养”之说“当之无愧”。“生食疗法”甚至被作为抗癌抗病的有效手段。适宜生吃的蔬菜有胡萝卜、黄瓜、白菜、芹菜等,生吃的方法如饮用自制新鲜蔬菜汁,或鲜蔬凉拌等。

  然,生食对食材要求极为严格。首先,食材得足够“安全”!然,纵观“吃”现状,你能安心生食?而经过高温烹饪的熟食显然安全得多。生食亦要注意营养均衡,按营养学会推荐,乡亲们每日要吃300-500克蔬菜,若每日生食此量,还是有难度的。另外,易腹胀腹泻者,不宜大量食用生蔬。

 
     熟吃蔬菜 更好?

  中国传统饮食,煎炒蒸煮焖炖富于变化,多以熟后食用。中医亦曰,脾胃为后天之本,必要细心养护,而要维护脾胃,饮食必以温热为好。多食生冷损伤阳气,易致消化不良,甚至腹胀腹泻。且熟蔬更为卫生安全。

  除此“额外好处”,熟蔬在营养上亦不是“全军覆没”。意大利科学家尼科尔就发现,煮熟蔬菜的过程中或释放了某些营养成分,此为生蔬所没有的。而经过烹调,蔬菜中的钙镁元素的利用率会提高,譬如绿叶蔬菜和橙黄蔬菜中的维生素K和类胡萝卜素亦更利于人体吸收,且烹调还可大幅度地提高蔬菜的食用数量。

 
     怎样吃蔬菜 更健康?

  生食熟食,各有优劣,然,都需注意提防“病从口入”,尽快食用。生吃蔬菜必须进行消毒处理,凉拌时,加点醋、蒜、姜末等,调味又杀菌。熟食不仅如此,在烹调过程中还需注意避开高油脂高温烹调,否则易产生有害致癌物质。

  另外,采用“高温短时”的加热方式能够较好地保存营养素,而长时间地油炸、炖煮、先煮再炸、先炸后烧、先蒸后煎等复杂的烹调方式不适合烹调蔬菜。

  选择生食or熟食,还要看个人生活条件和体质状况而决定,体质强、消化力强、身体发热能力强、易上火、常便秘者适合多吃些生蔬菜,而体质弱、消化力差、容易胀肚腹泻者则适合少吃些生蔬菜。

 
     寡人纠结的结果:

  “生蔬,绿色,健康,营养素损失少……”之说,在很长一段时间让人忽略了熟蔬的益处,忘却了即便是姥姥的炖菜泥亦有其作用。生食or熟食,各有所长,依喜好而食,注意营养平衡即可。有说法曰“颜色深重的蔬菜大部分熟食,颜色浅而质地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹调的温度尽量不要过高,烹调方式清淡少油。如此,数量和质量、营养和口感可以兼顾。”乡亲们亦可为参考。

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专家介绍
陈钰,呼吸与危重症医学科,主任医师,呼吸内科主任
侯平,主任医师,骨科主任
何勇,主任医师,外科主任
何勇,主任医师,外科主任
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